ישנו הרבה קסם בכל הקשור לבישול ואפייה. צבעים, מרקמים וטעמים של חומרי גלים המשתנים בהתאם לשף הבוחר להפעיל אותם. כדי להבין איך נוצר הקסם במטעמים, צריך להבין את חומרי הגלם. ביצים הם אחד מחומרי הגלם הבסיסיים שלהם פנים רבות ואינספור שימושים. מרבית המתכונים מצריכים שימוש של חלבון וחלמון בנפרד, וזאת אחת הסיבות שצ’אם פיתחה סדרת נוזלי ביצים ואבקות ביצים מופרדות המתבססות על 3 אבי טיפוס עיקריים: חלמון, חלבון ומעורב.

הפרדת החלמון מהחלבון

מרנג היא דוגמא מובהקת לצורך הממשי והמדויק בהפרדת החלבון מהחלמון. החשש הגדול בהפרדת ביצים הוא שהחלמון ילכלך את החלבון ויפגע בתהליך ההקצפה. זה לא אומר שהחלבונים לא יוקצפו אך סבירות גבוהה שהקצף המתקבל לא יהיה יציב ואחיד.  נוזל חלבון מפוסטר נותן בדיוק את המענה לצורך של חלבונים בלבד. מעבר לעובדה שניתן להשתמש בחלבון בנפרד מבלי לזרוק את החלמון, מדובר בחלבון ביצה המיוצר מ- 100% ביצה טבעי ללא חומרים משמרים וללא חיידקים ודיוק מושלם בכמויות הרצויות.

אודות החלבון

חלבון מורכב מ-90% מים ו-10% חלבונים. החלבונים מסודרים כחוטים של אלבומין (חלבון). פעולת ההקצפה מכניסה אוויר שגורם לשני דברים להתרחש במקביל: חוטי האלבומין המכווצים מתחילים להיפתח ולהיקשר בצידם האחד לאוויר ובצידם השני למים (שנמצאים בחלבון באופן טבעי) ובנוסף, חוטים אלה מתחילים להצטופף – זהו המרנג, קצף החלבונים הלבן, שאנו מכירים. מארנג עם נוזל חלבון מפוסטר של צ’אם לא רק נוח וחסכוני הוא בעל מרקם עשיר ואוורירי.