נוזל חלבון ביצה מרכיב הכרחי במטבח פעיל

חלבון ביצה הוא מרכיב הכרחי במטבח פעיל, בעיקר באפייה. הקצפת חלבון הביצה מעניקה אווריריות לעוגות, מוס, סופלה ותורם רבות למרקם איכותי ונימוח. כדי שקצף חלבון הביצה יוכל להחזיק ולתת את הנפח, עליו להיות יציב ולא נוזלי וקשה מידי. כדי לקבל מידת עשייה מושלמת, חשוב שתהליך ההפרדה בין החלמון והחלבון יעשה באופן מדויק ונקי ,ללא נגיעה של החלמון בנוזל החלבון מחשש להתחלבות. התהליך מורכב יחסית במיוחד עבור המטבח הפעיל כאשר מדובר בהקיפם גדולים של ביצים, לכן מומלץ מבעוד מועד להשתמש בנוזל חלבון ונוזל חלמון בנפרד מבית חברת צ’אם המתמחה בייצור נוזלי ביצים מפוסטרות.

חשש מקריסה

במהלך הקצפת חלבון הביצה עובר הקצף משלב נוזל המכיל בועות אוויר גדולות לשלב בו מתקבלות מעין גבעות רכות של קצף, ולבסוף לשלב בו הבועות הופכות להיות צפופות והקצף יחסית נוקשה. כאשר הקצף יציב, אפשר לערבב אותו עם רכיבים אחרים במתכון והקצף ישמור על אווריריות התערובת. קצף יציב מחזיק את האוויר מבלי להתמוטט, אך גם הוא לא מחזיק מעמד לאורך זמן ובסופו של דבר קורס, לכן מומלץ להכין את קצף נוזל החלבון סמוך ככל האפשר לשימוש בו. כאשר מדובר בהקצפת נוזל חלבון, היתרון של שימוש בנוזל חלבון מפוסטר הוא במרקם והאווריריות שלו , וכמו כן העובדה שבנוזל חלבון מפוסטר אין כל חשש להמצאות חיידקים כלל.

כלים להפרדה

כידוע, ישנן אינספור שיטות להפרדת נוזל החלמון מנוזל החלבון אך לא תמיד השיטות הללו עובדות. יש את שיטת שתי הקערות וכף היד, בה שוברים את כל הביצים לקערה ומקמרים את כף היד כדי מוציאים את החלמון לקערה נוספת. יש את שיטת 2 הקערות, בה שוברים את הביצה באמצע ומעבירים את החלבון מצד לצד עד שנשאר חלמון לבד. יש כמובן את שיטת 2 הקערות ובקבוק פלסטיק ריק ונקי, כאשר שוברים את הביצה לקערה אחת, מקרבים את פיית הבקבוק ובעזרת לחיצה קלה שואבים אותו. ישנן עוד שיטות נוספות, אבל כל אלו מצריכות זמן, דיוק והמון ריכוז ומחשבה. לא יותר פשוט להשתמש בנוזל חלבון ונוזל חלמון בנפרד ולחסוך את כל בלבולי הביצים?! סדרת נוזלי הביצים של צ’אם היא הפתרון ומה שכל מטבח צריך. יותר ויותר שפים ובעלי מסעדות ואולמות אירועים במקום לצרוך ביצים רגילות צורכים נוזלי ביצים מפוסטרות.